Bäckerlexikon - Fachbegriffe der Bäckerei
Bäcker-Lexikon:
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| Schießen | In den Ofen schieben |
| Beschicken | In den Ofen schieben |
| Ausbacken | Aus dem Ofen holen |
| Schwaden | Dampf der im Ofen erzeugt wird |
| Schwelle | Der Bäcker ist sehr müde |
| Juckerl | Kleiner Metallschaber der zum säubern der Tische verwendet wird |
| Horn | Plastikschaber |
| Scharre | Metallschaber |
| Zwickel schießen | Eine besondere Art um Gebäck in den Ofen einzubringen. Die alten Backöfen hatten noch keine Öffnung die über die gesamte Breite des Backofens reichte. Darum mußte man durch die kleine mittig sitzende Öffnung das Gebäck wie in einem Fächer in den Ofen bringen. Somit wurde gewährleistet, daß die "toten Winkel" links und rechts im Ofen optimal ausgenutzt werden konnten. |
| Blatter | Großer Pinsel mit man das Brot vor und oder nach dem Backen ab-strich. So erhält das Brot seinen Glanz |
| Schießer | Dieser Begriff hat zwei Bedeutungen: Zum einen ist der Schießer der Mitarbeiter der den oder die Backöfen bedient. Zum anderen ist es das Arbeitsmaterial mit der Bäcker die Brote aus dem Ofen holt. S ist ein langer Holzstab der vorne eine flache, breite Form erhält. Somit kann man optimal unter das Brot fahren und es ausbacken. |
| Gatze | Hier handelt es sich um einen Wasserbehälter z.B. 1-Liter-Gatze oder 5-Liter-Gatze |
| Postler | Hierbei handelt es sich um einen typischen "Tafelarbeiter". |
| Tafel | Arbeitstisch |
| Multern | Mehlbehälter |
| Fußgrube | Die früheren alten Öfen waren alle sehr niedrig und die unteren Herde konnten somit sehr schlecht bedient werden. Aus diesem Grund errichtete man vor dem Ofen eine Vertiefung in der der Bäcker hinab steigen konnte um besser die unteren Herde zu bedienen. |
| Stüpfler | Dies ist das Werkzeug mit dem man bei den Semmel das Muster ein-drückt. Z.B. Sternstüpfler für Sternsemmel |
| Presse | In der Regel besteht eine Presse immer aus 30 Stück |
| Krume | Die Krume Ist das Gebäckinnere. |
| Kruste | Die Kruste ist ist der aüßere Teil des Gebäcks |
| Teigruhe | Unter Teigruhe versteht man die Entspannungssphase(n) nach den einzelnen Arbeitsschritten. |
| Mischenphase | Beim Mischen werden die Zutaten bei einer relativ langsamen Knet-maschinengeschwindigkeit nur vermischt |
| Knetenphase | Hier werden die Zutaten nach der Mischphase intensiv geknetet. |
| Gare | Unter der Gare versteht man den letzten Schritt vor dem Backen. Der Teiglinge erhält seine letzte Ruhe- und Reifephase. |
| Gärraum | Der Gärraum wird durch eine temperaturgesteuerte Befeuchtungsan-lage auf eine ganz bestimmt Temperatur und Luftfeuchte gebracht. Nur ein einem Gärraum hat der Teigling die Möglichkeit, daß er sich wor dem "Schießen" richtig entwickelt. |
| Stikkenofen | Diese Backofengeneration hat das gesamte Bäckerhandwerk revolu-tioniert. In diesen Backöfen können ganze Backwägen mit bis zu 20 Blechen gebacken werden. Besonders im Kleingebäckbereich sind diese Backöfen unerlässlich geworden. |
| Etagenofen | Der traditionelle Etagenofen ist für das Brot immer noch der ideale Backofen. Durch die hohe Bodenhitze kann sich das Brot in den ersten Minuten der Backphase entwickeln. |
| Canache | Beim Canache handelt es sich um eine kochende Sahne in die durch langsames Rühren Schokolade untergerührt wird. Der Canache wird mit verschiedenen Spirituosen und / oder Geschmäckern z.B. Tee abgeschmeckt. Der Verwendungsbereich ist hauptsächlich bei den Pralinen angesiedelt. Der Tortencanache ist in der Regel eine neutrale Grundmasse (Sahne und Schokolade) die im Bedarfsfall abgeschmeckt wird. |
| Tortencanache | Siehe Canache |
| Trüffelmasse | Siehe Canache |