Fallzahl

Fallzahlbestimmung

 

Aufgabe

Die Fallzahlbestimmung ist eine Möglichkeit, die Aktivität der a- Amylasen im Getreide, Schrot, Mehl etc. zu messen. Die Aktivität der a- Amylasen hat einen sehr großen Einfluß auf Backverhalten. Je höher die Aktivität ist, desto nachhaltiger ist die Stärke geschädigt und desto niedriger ist die Fallzahl.

 

Vorbereitung + Geräte

  1. destilliertes oder demineralisiertes Wasser
  2. Schlagkreuzmühle
  3. Waage auf 0,00 genau
  4. Fallzahlgerät nach Hagberg
  5. Rührviskosimeter und Viskosimeterröhre
  6. Gummistöpsel
  7. 25 ml Pipette +- 0,2ml
  8. Kaltwasseranschluß zur Kühlung
  9. Trichter

 

Durchführung

Fallzahlgerät einschalten und kontrollieren ob genügend Wasser drin ist .

(Wasseranschluß zur Kühlung einschalten).

 

 

 

 

Mindestens 300 g Getreide mit der Schlagkreuzmühle zerkleinern. (Die Mühle 50 sek. nachlaufen lassen).

 

Anschließend mit dem Mehlsieb durchsieben.

 

Davon wiegt man 7,00 g mit 14% Feuchtigkeit ein. Sollte die Feuchtigkeit nicht 14% betragen, so korrigiert man die Einwaage.

 

Wenn das Wasser im Fallzahlgerät kocht, kann man damit beginnen, ca. die Hälfte der 25ml Wasser in die Viskosimeterröhre einzufüllen.

 

Nun werden die 7,00 g Einwaage mit Hilfe des kleinen Trichters dazugegeben und der Rest des Wassers ebenfalls.

 

Jetzt wird die Röhre mit einem Stopfen verschlossen und 40 mal (+-10) in einer aufrechten Position geschüttelt.

 

Anschließend Stopfen abnehmen und mit Hilfe des Rührviskosimeter die Innenseite der Röhre von oben nach unten abstreifen.

 

Nun wird beides zusammen in das Fallzahlgerät hineingesteckt und der Gerätekopf über die Röhre gedreht.

 

Nach 5 sek beginnt des Gerät automatisch mit einer 55 sek langen Rührzeit. Nach Beendigung der Zeit wird der Viskosimeter am oberen Rührpunkt automatisch losgelassen.

Die Zeit, die beim Drehen des Gerätekopfes anlief, läuft so lange weiter, bis der Rührviskosimeter ganz nach unten gesunken ist .

 

Die gestoppte Zeit nennt man Fallzahl. Um eine Mahl- oder Mehlmischung herstellen zu können, muß man die Fallzahl in eine Verflüssigungszahl mit folgender Formel ausrechnen.

 

Ó by Markus Bierenbaum/Markus Radmacher