Bakkerijwoordenboek - Vaktermen van de bakkerij
Bakkerij-woordenboek:
|
|
|
| Schieten | In de oven schuiven |
| Beschicken | In de oven schuiven |
| Uitbakken | Uit de oven halen |
| Stomen | Stoom die in de oven wordt gegenereerd |
| Drempel | De bakker is erg moe |
| Juckerl | Kleine metalen schraper die wordt gebruikt om de tafels schoon te maken |
| Hoorn | Plastic schraper |
| Schraper | Metalen schraper |
| Zwickel schieten | Een speciale manier om gebak in de oven te plaatsen. De oude ovens hadden nog geen opening over de gehele breedte van de oven. Daarom moest men door de kleine, centraal geplaatste opening het gebak als een waaier in de oven brengen. Zo werd ervoor gezorgd dat de 'dode hoeken' links en rechts in de oven optimaal werden benut. |
| Blatter | Grote borstel waarmee het brood voor en/of na het bakken wordt afgestreken. Zo krijgt het brood zijn glans |
| Schieter | Deze term heeft twee betekenissen: Ten eerste is de schieter de medewerker die de oven(s) bedient. Ten tweede is het het gereedschap waarmee de bakker het brood uit de oven haalt. Het is een lange houten stok met aan de voorkant een platte, brede vorm. Zo kan men optimaal onder het brood komen en het uitbakken. |
| Gatze | Dit is een waterreservoir, bijvoorbeeld 1-liter-Gatze of 5-liter-Gatze |
| Postler | Dit is een typische 'tafelwerker'. |
| Tafel | Werktafel |
| Multern | Meelcontainer |
| Voetput | De oude ovens waren allemaal erg laag en de onderste lagen waren daardoor moeilijk te bedienen. Daarom werd er voor de oven een verdieping gemaakt waarin de bakker kon afdalen om de onderste lagen beter te bedienen. |
| Stüpfler | Dit is het gereedschap waarmee men bij de broodjes het patroon indrukt. Bijvoorbeeld sterstüpfler voor sterbroodjes |
| Pers | Een pers bestaat meestal uit 30 stuks |
| Kruim | De kruim is het binnenste van het gebak. |
| Korst | De korst is het buitenste deel van het gebak |
| Deegontspanning | Onder deegontspanning verstaat men de ontspanningsfase(n) na de afzonderlijke werkstappen. |
| Mengfase | Bij het mengen worden de ingrediënten bij een relatief lage snelheid van de kneedmachine alleen gemengd |
| Kneedfase | Hier worden de ingrediënten na de mengfase intensief gekneed. |
| Rijs | Onder de rijs verstaat men de laatste stap voor het bakken. Het deegstuk krijgt zijn laatste rust- en rijpingsfase. |
| Rijskamer | De rijskamer wordt door een temperatuurgestuurde bevochtigingsinstallatie op een bepaalde temperatuur en luchtvochtigheid gebracht. Alleen in een rijskamer heeft het deegstuk de mogelijkheid om zich voor het 'schieten' goed te ontwikkelen. |
| Stikkenoven | Deze generatie ovens heeft het gehele bakkersvak gerevolutioneerd. In deze ovens kunnen complete bakwagens met tot wel 20 bakplaten worden gebakken. Vooral in het kleinbroodsegment zijn deze ovens onmisbaar geworden. |
| Etageoven | De traditionele etageoven is voor brood nog steeds de ideale oven. Door de hoge bodemwarmte kan het brood zich in de eerste minuten van de bakfase ontwikkelen. |
| Canache | Bij canache gaat het om kokende room waarin door langzaam roeren chocolade wordt gemengd. De canache wordt op smaak gebracht met verschillende alcoholische dranken en/of smaken zoals thee. Het gebruiksgebied is voornamelijk bij pralines. De taartcanache is meestal een neutrale basismassa (room en chocolade) die indien nodig op smaak wordt gebracht. |
| Taartcanache | Zie Canache |
| Truffelvulling | Zie Canache |