Aanbevolen gebruik: 60g op 500g meel
Gluten, ook kleefstof en kleefeiwit genoemd, bestaat uit de eiwitbestanddelen gliadine en glutenine. Gluten zit in het graankorrel, vooral in tarwe.
Ze spelen een grote rol in het bakkersvak. Gluten kunnen tot drie keer hun gewicht aan water binden en ontwikkelen, wanneer ze vochtig zijn geworden, rubberachtige elastische en plastische eigenschappen. Als een skelet doorlopen ze het brooddeeg en zorgen ervoor dat er een fijnporig, luchtig deeg ontstaat dat bij het bakken niet uitloopt tot een plak. De kwantitatief en kwalitatief beste gluten levert tarwe. Dit kleefeiwit dankt tarwe zijn uitstekende bak eigenschappen en daarom is tarwe wereldwijd ook "het" bakgraan.
